□ 周巧芬（乡村中学语文教师、家庭教育指导师）

有经验的吃客说，瓦罐鸡很讲究食材，最好选家养土鸡中的母鸡，肥嫩。整理好的鸡块，大小均匀，入开水锅中氽一下，再一一放进瓦罐，鸡头、翅腿、鸡爪则摆在上面，盖上一层生姜，放入适量黄酒，加入清水至瓦罐的4/5满，特别考究的大厨还会放上一把绿葱作点缀。一切就绪后，旺火煮沸，小火煨炖，约两个半小时。

注意哦，盐最好在后期放，放早了蛋白质会提前凝固锁住鸡肉原味，导致鸡汤不那么鲜。看时间差不多了，开锅——就像揭开了乡村岁月的封条，浓醇香醺扑面而来。尝一块，肉质鲜嫩酥而不烂；喝一口，汤汁金黄黏而不腻。

那时，每年春节的大年初一，我们就去同村的外婆家拜年。外婆七十多岁，个子娇小，满头银发，操持家务动作依然麻利。知道我们要来，早早备好各式水果、糕点，焐好茶叶蛋，给我们当小点心。临近午饭时分，我看系着围裙的外婆好像也没啥特别的忙碌，只是灶膛细细红火，旧麦草扇轻摇几下，锅里蒸了几个熟菜，煤气灶上炒了几个绿色蔬菜，就招呼我们准备开饭。

只听得木门枢“吱——嘎”一声，不知什么时候出去的外公，正端着一个大瓦罐从后门进来，连胡须都笑呵呵的。“来来来，上鸡肉啰！”原来，后面老屋的那个大锅中，外公全程把关，一道硬菜瓦罐鸡早已焖了几小时。外公打开瓦罐盖，我们兴奋地站起，探头的探头，举筷的举筷，只见里面汤汁还在噗噗沸腾，肉香氤氲，飘满整个客厅。外婆爱怜地看着我们，一个劲让我们多吃点。我迫不及待夹起一块鸡翅，不小心烫了嘴。外婆又忍不住提醒：“慢点食！慢点食！别烫着！”以至于到现在，每逢家庭聚餐有鸡肉，家人们还会朝我抛个意味深长的眼神，蹦出一句“心急吃不了热鸡肉”。看我们吃得欢，外婆自己不吃，又给我们每人舀上一小碗鸡汤，让我们趁温热喝。金黄色的鸡汤浸洇五脏六腑，漫润到发梢指端，仿佛全身的每个细胞都接收到营养指令而元气满满。网络红词“心灵鸡汤”最早的本意，莫非就是这样？

虽说有“食不语”的餐桌礼仪，我们还是边吃边点评。外婆家的瓦罐鸡，肉质紧致而有韧性，味道醇鲜，香气浓。外婆解释说，鸡是邻居家买来的，是吃昆虫、野草、杂粮长成的正宗土鸡。确实，要烹出一道上名堂的品质佳肴，食材这一关很要紧；不过，就我个人而言，最感兴趣的还是瓦罐鸡的独特烹饪方式。

午饭后，我们来到老屋土灶旁，看外公给我们现场演示：炖瓦罐鸡要配两口大锅，捡三片小碎瓦，呈“品”字形布在锅底，以免瓦罐直接接触铁锅受热爆裂（锅里是不放一滴水的），然后将瓦罐稳稳隔空放在三足鼎立的瓦片上，再将另一只铁锅倒扣上在上面，相当于有三重防护把鸡肉密闭起来，不让鸡肉营养顺着香味“逃逸”而出。接着，就用大火中火小火，武火文火，不同火候切换着炖两个半小时左右，全靠灶上铁锅热量全面均匀，而且恰到好处，熬煮出独有的鸡肉香气。

这种隔空干锅炮制美食的烧法，在东阳老家有着广泛深厚的民间基础。当地老百姓都公认东阳瓦罐鸡有十全大补之功效，它也曾荣获“中国营养金牌健康菜”第三名，可见它在餐饮界也有不容小觑的魅力。怪不得，随意走在东阳城乡哪个集镇，瓦罐鸡的招牌也随处可见，几乎是各家菜馆的必备菜品，也是评价菜馆档次的重要考量依据。

我们回东阳老家，婆婆也常常烧给我们吃。婆婆补充说，东阳人家家户户都会烧瓦罐鸡，她的手艺也是外公外婆口口相传学会的。这种鸡，最好用真正泥土烧成的瓦罐，不过现在已经很难买到正宗的瓦罐了。难怪，我吃外面饭店里的瓦罐鸡，会觉得少了点什么味道。

前几天，我在杭州西湖边玩，路过一条马路，无意中抬头看到有一家东阳小馆，门面上赫然挂着东阳瓦罐鸡的招牌。打开大众点评看看，这家的瓦罐鸡，居然荣登浙菜好评榜第四名。看来，那上面“用心传承”“隔火慢炖”的广告语不是虚假噱头，食客能品尝到正宗的口感。心想啥时候要约几个朋友进去品尝一下这家乡美食。

上星期周末，自己在家用电高压锅压了半只鸡，半小时即速成。快捷是快捷，但味道到底和慢炖的不可并论。