记者 金易梵

　　年糕寓意新的一年“年年高”，很多富阳人家里都会在年前备上几十斤。“打年糕”也是不少老底子富阳人必不可少的过年仪式感。近日，记者分别前往机器年糕厂和手工年糕作坊，看看他们的生意如何。

　　全自动化流水线生产效率高，最远卖到英国

　　一走进张先生的年糕厂，便看见一排排摆放整齐的年糕。“这边都是糯米年糕，那边在包装的是粳米年糕。”张先生的年糕厂采用的是全自动化流水线，分为生产区、杀菌区和打包发货区。

　　走进生产区，记者就看到4只巨大的漏斗型水桶，张先生告诉记者，这里是浸米处，每只桶可以容纳2000斤米，这些米在桶内进行初步淘洗后，经传输带，进入下一道碾米工序。“变成粉状后，加水搅拌均匀，再上蒸汽蒸熟。”然后就到了最关键的一步——挤压。“其实这一步模拟的就是传统‘打年糕’中‘打’的步骤。”张先生介绍道，“糯米年糕只需挤压一次，粳米年糕需要重复两次，挤压完成后年糕基本‘打’好了。”最后一步，年糕进行切割，准备包装。

　　从生产区出来的年糕，将被转移到消毒杀菌区，这里也有一套全自动化流水线工序。“真空包装后，这些年糕要进行消毒，先要进95—100℃的开水中消毒20分钟，再过两遍冷水，最后烘干。”张先生说，最近正是比较忙的时候，厂里的工人也都在加班加点干活。“从10月份开始，逐渐进入我们行业的‘旺季’，现在这段时间到过年前可以说是生意最好的时候。”张先生说，平时生产线只开半天，现在工作人员都是早上五六点开始，一直到晚上六七点才能停。

　　张先生说，他的合伙人曾经也做过传统的手工年糕，而现在选择用流水线工艺，主要还是因为效率更高。“流水线如果一直运转的话，一天可以打两万斤。而且，相比于传统工艺的‘力气活’，人工成本也降低了，整套设备只需要一个人盯着就可以。”

　　“我们的年糕零售价是两元一条，每条重半斤，有5斤装和10斤装的礼盒可以选择。”打包间内，记者看到除了充满年味的红色礼盒包装，还有很多快递盒子。“现在除了本地的老顾客，我们还在扩展抖音电商的业务，希望更多人能尝到我们富阳人的年糕。”张先生说，他们的年糕在华东、华南地区都非常受欢迎，最远甚至卖到了英国。

　　“90后”姐妹坚持手工打年糕，40年的老手艺

　　在东洲街道，朱家姐妹俩依然坚持着手工年糕工艺，将父亲奋斗了40年的事业继续传承下去。

　　早上9点，记者走到作坊门口，便闻到了一股浓浓的糯米香味，姐姐朱健云和妹妹朱小云已经分头出门送货了，作坊内忙得如火如荼。

　　作坊内共有四个人，磨粉、揉粉、蒸粉、打糕各司其职，组成了一条配合默契的流水线。“早上4点起来，先开始淘米。”记者看到作坊门口有一个自制的淘米装置，第一棒是何师傅，他将淘洗好的糯米分批放入搅碎机，变成糯米粉。然后朱阿姨接第二棒，将糯米粉放入木桶中蒸，记者看到灶台上共有3只木桶同时开工。“大概需要蒸五六分钟。”朱阿姨说，蒸粉也有讲究，需要一层一层地加，一层蒸熟了，再撒一层，一直到木桶快满了为止。

　　蒸熟后，便进入第三棒，也就是“打年糕”中“打”这个工序，这一棒由两位陈师傅轮流完成。陈师傅将木桶整个端起，随着“砰”的一声，整个糯米团被倒入石臼中。他在脸盆中沾了一点水湿润双手后，又将多余的水涂抹至木桩上，木桩有规律地锤在年糕团上，他则要见缝插针，在木桩抬起时，一只手沾水，一只手翻动年糕团，防止年糕与石臼黏连。陈师傅说，当年糕表面变得光滑细腻了，就差不多可以了。打完后，陈师傅将年糕取出，拉平、晾干，而另一位陈师傅则上岗开始“打年糕”。

　　“这一团年糕大概有30多斤，我们现在每天要做3000多斤，算下来每天一个人要打50次。”陈师傅告诉记者，“打年糕”是一个重复性的动作，是个体力活，更是个技术活，“特别是要掌握好捶打年糕的时间与力度，这关系到年糕的软糯与嚼劲，影响到整体口感”。

　　朱健云介绍，这一套“打年糕”的技艺都是从父亲那儿传下来的，至今有40多年了。“打年糕的那个石臼是从我阿太那一辈传下来的，至今都有上百年的历史了。”朱健云说，其实和最传统的打年糕手法相比，她们的这套装置还是“升级”的，“最早的时候，都是人扛着木头桩子，一锤一锤地打年糕，但我爸爸自己做了这个木头装置，既保留了传统的味道，又节省了力气”。

　　“从12月初开始，我们要一直忙到过年。”朱健云和朱小云平时负责销售和送货，“买年糕的除了准备年货的，还有一部分是办喜事的。”朱小云说，临近过年了，结婚、上梁、做寿的人比较多，他们也会选择年糕作为伴手礼，寓意着“年年高”。“糯米年糕有10斤装的，也有8斤装的，售价分别是55元一箱和45元一箱，有的客人一次性订了3000斤年糕。”

　　“每年到了这个时间，都有不少老客人来问，你们家年糕还打不打？”朱健云和朱小云都是“90后”，选择回到老家接手年糕生意，不仅是想将父亲的手艺继续传承下去，也是为了不辜负老客人们的期待。“不仅是富阳人喜欢，很多萧山、余杭的客人也都专程跑来买我们的年糕。”

　　你们家里“养”年糕了吗？

　　买了年糕该如何储存呢？富阳人有自己的一套方法。

　　近日，“浙江人又开始养年糕”的话题登上了热搜。不少市民都纷纷表示，家里的水桶、脸盆里都放满了买来的年糕，还要定期给年糕换水，养的时间久了，会有一股独特的味道。“养得臭臭的，吃的香香的。”记者了解到，“养年糕”不仅是一个习俗，更有科学上的道理。

　　按照习俗来说，养年糕的水，非常有讲究，必须是过了冬至以后的“冬水”，为了延长年糕保质期，往往还会往水里放一点盐。“冬水”不沾油腥，也不经常动的话，年糕几乎可以“养”足一个冬天。但是一过立春，“冬水”变成“春水”，就算天天换水，也“养”不住年糕了。

　　从科学上讲，水“养”年糕也是有道理的。年糕富含糖分、淀粉、碳水化合物等成分，很容易滋生细菌、霉菌等，导致发霉变质，而泡在水里则可以很好地隔绝空气中的氧气，氧气是大部分微生物繁殖的必要条件，从而延长年糕的食用期，加上冬天气温低，年糕更不容易变质。另一方面，年糕是用糯米、粳米制作的，冷却后会变硬，加上存放时水分的流失，会导致开裂和口感变差，泡水保存则可以维持年糕中的水分，保持口感软糯。

　　当然，家里的冰箱要是有足够空间，放进冰箱还是最佳选择。不过，新鲜买来的年糕，一定要先切片再放进冷冻室。要是直接把年糕整块冷冻，等要吃的时候，切片就会切到手软了。